Publié le 23/12/2017 à 04:55 | Mis à jour le 23/12/2017 à 04:55
La hallaca est le plat incontournable de Noël au Venezuela. Explications des origines et recette par Anthony Presilla-Bolivar, étudiant à Sciences Po.
Je suis devenu végétarien, mais pour la hallaca, je serais prêt à faire une exception ! A 20 ans, Anthony Presilla-Bolivar, étudiant à Poitiers, n’aura pourtant pas l’occasion cette année encore de déguster en famille le plat traditionnel de Noël du Venezuela, son pays d’origine. « Je suis arrivé à Paris en 2014 pour parfaire mon français. Nous sommes restés amis avec ma famille d’accueil parisienne. Elle est devenue ma famille d’adoption française chez qui je vais passer les fêtes de Noël », explique l’étudiant venezuelien qui n’est pas retourné dans son pays depuis près de quatre ans.
Un plat confectionné en famille
Destiné à poursuivre ses études à Londres où vit une partie de sa famille, Anthony a fait le choix d’opter pour Sciences Po en raison de son affection pour le mode de vie à la française. Il a finalement découvert la cité d’Aliénor l’an passé en intégrant à Poitiers le campus latino-américain de la grande école. La ville aux cent clochers l’a un peu surpris après son séjour parisien. « Une belle ville… où il n’y a personne », s’amuse celui qui envisage une carrière dans la politique énergétique internationale et pourquoi pas dans la diplomatie.
Parmi les étudiants de Sciences Po contactés par la NR pour présenter aux Poitevins une spécialité culinaire sud-américaine de Noël, Anthony a été le plus prompt à nous proposer l’histoire et la recette de la hallaca. « Parler d’un plat traditionnel, c’est une façon de me rapprocher de ma propre culture après une longue période d’éloignement de mon pays », explique l’étudiant venezuelien.
« La hallaca fait partie des différents plats de Noël mais c’est le plus important et chaque famille se réunit dès fin novembre, début décembre pour le confectionner ensemble car la recette est compliquée et prend beaucoup de temps. »
Rencontres et partage entre deux cultures
Anthony insiste sur l’origine d’un plat qui serait pour certains indigène, « la ayaca en langue Guarani », et pour d’autres « cuisiné dès le XVe siècle, quand les religieux demandèrent aux Espagnols de donner leurs restes aux esclaves, carencés par la consommation quotidienne de tamal, des papillotes garnies uniquement de pâte de farine de maïs ». Les religieux ont ensuite incité la classe dominante espagnole de Caracas à manger comme les indigènes pour la période de Noël : la hallaca dont le nom vient de l’espagnol “ alla y aca ” – c’est-à-dire “ là-bas et ici ” – représentant la rencontre des deux cultures et le partage.
« Dans une feuille de banane plantain fumée enduite de pâte de maïs badigeonnée d’huile safranée, on fait bouillir le guiso, un mélange des trois viandes – bœuf, porc et poulet – agrémenté de légumes dont des tomates, de pigment doux, d’oignons, d’ail, de raisins secs, d’olives, d’amandes… Chaque région a une recette différente. »
« Chez moi à El Tigre, on ajoute de la pomme de terre, des carottes et des œufs brouillés. Le tout est fermé avec des liens pour la cuisson, explique l’étudiant poitevin. C’est à la femme la plus âgée de la famille que revient l’organisation. Dans ma famille, c’est mon arrière-grand-mère Ogdulia, âgée de 97 ans, qui veille au choix des ingrédients et au mélange de la viande. Sa mère était originaire d’Inde, son père, indigène, et son mari venait d’un pays arabe. »
« Quant à mes origines espagnoles, ma famille serait issue du pays Basque. » On comprend pourquoi Anthony est très sensible à « l’ici et là-bas »…